A krémes története
A krémes a hazai sütirajongók egyik kedvene – készüljön bármilyen receptúra szerint, egyszerűen nem lehet megunni. Sokféle formában ismerjük és szeretjük, elkészítése viszont nem éppen a legegyszerűbb cukrászsütemények közé sorolja. De hogyan nyerte el mai formáját? Ennek jártunk utána.
A sütemények nem csupán attól függően változnak, hogy bécsi vagy francia krémesről beszélünk – bizony tájegységenként más és más változatai terjedtek el az évek során.
Nem is csoda, ha figyelembe vesszük, hogy már a 16. század végén megjelentek az első próbálkozások a krémes elkészítésére. Elsőként a Szakácstudomány című írásban olvashatunk róla, mely még az eperjes és szederjes torta tésztájára javasolta készíteni a tejszínes krémet egy tojás hozzáadásával és eperdarabokkal gazdagítva.
A következő feljegyzések 1840-ből maradtak fenn, ekkor jelent meg Czifray István ma már klasszkusnak számító könyve, a Magyar Nemzeti Szakácskönyv. Ebben a süteményrecepteket is tartalmazó műben megtalálhatjuk az általunk ismert krémes ősét is, ahogy akkoriban hívták, a „vaníliás pástétomot”.
Természetesen Dobos C. József nevéhez is kötődik egy darabka a krémes történelméből. A XIX. század végén Dobos mester egyre sűrűbben használta a krémet különböző sütemények töltéséhez; nagy hatással volt rá ebben a korabeli francia gasztronómia, így ő készített először krémes alapú fánkokat is.
A krémes sikere ezután is töretlen maradt. A századforduló évtizedeiben egyre ismertebbé vált, habár mai formáját csak ezután nyerhette el – ekkortájt még ahány süteményes kötet létezett, annyiképp készítették a krémest is.
1905-ben aztán újabb állomáshoz érkezett ez az isteni sütemény: Kugler Géza A legújabb és legteljesebb nagy házi cukrászat című könyvében már kétféle krémes receptet is találhatunk.
Az elkészítés ekkor már inkább hajazott a mai krémesekére: előre sütött lapok közé helyezte a mester a krémet, ahol a felső lapot előre feldarabolva helyezte a süteményre. Ezután adta hozzá a krémhez a felvert tojásfehérjét, ezáltal sokkal lágyabb, ízletesebb tölteléket kapva. A másik recept is hasonló ehhez, itt azonban nyers tészta közé töltötték a krémet, és egy isteni, sárga krémet használtak az alkotók. Utóbbi azonban nem terjedt el szélesebb körökben.
A nagy áttörés a krémes életében tagadhatatlanul 1932-ben következett be, mikor is Magyar Elek elkészítette krémes pitéjét. Ez a recept már úgy készítette kedvencünket, ahogy azt megismertük a XX. század végi cukrászdákban. A pontot az i-re pedig Dr. Oetker receptjei tették fel végül 1935-ben, mikor megörvendeztette a nagyérdeműt a „Krémes lepény” és a „Krémes szeletek vajastésztából” receptekkel, melyek krémje már nem liszttel készült, hanem ínycsiklandóan lágy vanília pudinggal.
A Zilában is nagy kedvenc a házi krémes – simogatóan könnyű krémmel, ízletes tésztával készítjük. Aki azonban kedvet kapott odahaza is elkészíteni ezt a nagy múltú süteményt, az alábbi recept alapján megteheti:
A tésztához
- 25 dkg finomliszt
- 12,5 dkg margarin
- 1 db tojássárgája
- 1 dl tejföl
- 1 csipet só
A krémhez
- 4 csomag vaníliás pudingpor (főzős)
- 2 csomag vaníliás cukor
- 35 dkg cukor (kristály)
- 1 l víz
- 9 db tojásfehérje
- A tészta hozzávalóit összegyúrjuk, és 1 órát legalább pihentetjük (de akár éjszakázhat is a hűtőben).
- Két lapot nyújtunk és sütünk belőle, elvileg 180 °C-ra előmelegített sütőben, de nálam ez 200 °C-on volt jó, 10 percig, alsó-felső álláson. Érdemes esetleg az egyik lapot sütés előtt óvatosan, halványan bekockázni késsel, hogy később könnyebb legyen szeletelni, de vigyázva, nehogy átvágjuk a tésztát.
- A krémhez a pudingport összekeverjük a vaníliás cukorral, a teljes mennyiségből elvett, 10 dkg kristálycukorral, majd apránként hozzákeverjük az 1 l vizet is.
- A tojásfehérjéket a maradék 25 dkg cukorral gőz fölött kemény habbá verjük.
- A pudingot a vízzel lassú tűzön sűrűre főzzük.
- Ha besűrűsödött, vigyázva belekeverjük a gőz fölött felvert, kemény, kész habot is, majd azzal együtt még további 3 percig főzzük a krémet.
- Forrón, az alulra szánt tésztalapra kenjük az egészet, majd óvatosan a tetejére helyezzük a bekockázott lapot.
- Letakarjuk egy száraz kendővel, így hagyjuk kihűlni.
- Porcukorral meghintve tálaljuk