Az Esterházy-torta története

Nem igazán akad olyan ember Közép-Európa-szerte, aki ne hallott volna már, vagy ne kóstolt volna egy isteni szelet Esterházy-tortát. Meglepő, de a jellegzetes, cirádás mintával ékített diós finomságról, mely ott él minden édesszájú tudatába, nem is tudjuk pontosan, honnan származik.

A legenda szerint legelőször a Galántai herceg, Esterházy Pál Antal számára készítették el a vajkrémes különlegességet a XIX. században.  Talán a feltevések közül ez a leghelytállóbb, hisz a herceg híres volt ínyencségéről, nevéhez köthető például az Esterházy-rostélyos is. Az alkotót illetően azonban már tényleg csak találgatni tudunk; a cukrászat szerelmesei szerint Franz Sacher keze van a dologban, aki ekkortájt szolgált a herceg udvarában.

A semmihez nem fogható ízvilágnak köszönhetően a torta seperc alatt elterjedt az egész Monarchia területén. Mivel azonban írásos bizonyítékunk nincs a hivatalosan Sachernek titulált receptről, az évtizedek, évszázadok során számtalan változata elterjedt a süteménynek.

Leggyakoribb eltérés például a diós piskótalapok száma: örökös vita tárgya, hogy 4 vagy 5 lapos-e az Esterházy-torta.

A krém se mindig készül el egyszerűen; a vajas főzött krémben ugyan nagyjából megegyezik minden változat, az már azonban koránt sem biztos, hogy az aromát adó összetevő rum legyen-e, vagy amaretto, konyak vagy esetleg egyszerű kávé. Ha pedig mégis sikerül megegyezni valamiben, akkor jön a másik probléma: vajon a krémbe keverjük, vagy inkább a piskótát locsoljuk csak meg vele?

Persze a díszítés terén is ahány ház, annyi szokás. A diós alapnak köszönhetően a torta oldalára általában reszelt mandula, dió vagy mogyoró kerül, de  a tetején oly jellegzetes fondant-csokoládé kombinációt is előszeretettel helyettesítik fekete-fehér csoki kompozíciókkal, sőt, már inverz (fekete alapon fehér) mintázatú Esterházy-szeletet is készíthetünk!

Az általánosan elfogadott recept egyébként valahogy ekképp néz ki:

Hozzávalók:
A tésztához:
10 tojásfehérje
30 dkg cukor
35 dkg dió
csipet só
A krémhez:
2 teáskanál brandy
3 evőkanál finomliszt
2,5 dl tej
2 csomag vaníliás cukor
5 tojássárgája
5 dkg cukor
30 dkg vaj
A tetejére:
10 dkg étcsokoládé
5 dkg fehér csokoládé

Elkészítés: A diót sütőpapíros tepsire fektetem, majd 160 fokos sütőben megpirítom, ezt követően finomra darálom.

A sütőt 200 fokra előmelegítem. Két gáztepsire sütőpapírt fektetek, majd 20 centiméter átmérőjű köröket rajzolok a lapokra. Egy-egy tepsire két kört rajzolok.

Ezután a tojások fehérjét elkezdem habbá verni. Amikor már habos, apránként hozzáadom a cukrot. A kész habhoz óvatosan hozzákeverem a diót és egy csipet sót. A hab összetörése nélkül homogén krémmé keverem. A megrajzolt formákba simítom a krémet úgy, hogy összesen öt lapra elegendő legyen. Ha légkeveréses a sütő, akkor rögvest 4 lapot meg tudok egyszerre sütni, amelyeket nagyjából 10 percet sütök.

Miután megsültek a lapok, elkészítem a krémet. A tejet a brandyvel egy forralóba öntöm, hozzáadom a cukrot, majd közepes lángon melegítem. A tojások sárgáját a liszttel csomómentesen elhabarom, óvatosan a tejhez adom, majd addig keverem, amíg jól be nem sűrűsödik. Arra vigyázok, hogy fel ne forrjon. Amikor sűrű, félrehúzom.

A vajat 20 percig szobahőmérsékleten hagyom, majd egy tálban felhabosítom, és hozzáadom a kihűlt tojásos krémet, gépi habverővel alaposan kidolgozom.

Ezután összeállítom a tortát, az oldalát is bekenem a maradék krémmel. A végén az utolsó lapot finoman bevonom olvasztott fehér csokoládéval, és étcsokoládé csíkokat futtatok át rajta. Ezt egy kés élével óvatosan megmintázom, majd a tortát néhány órára a hűtőbe teszem.