Cím: 1183 Budapest, Üllői út 452. Térképen Tel: (1) 290-2417 Asztalfoglalás

2008 – Szatmári szilvatorta

Piskóta

Aszalt szilva 340 g
Casino Rum 60 ml
Dió (finom) 70 g
Vaj 120 g
Porcukor 120 g
Egész tojás 120 g
Liszt 140 g
Sütőpor 5 g
Fahéj 5 g
Citromhéjreszelék 7 g
3 g
Vaníliarúd 1 db

Az aszalt szilvát felkockázzuk, majd egy edénybe vizet forralunk, és mikor forr a víz, belerakjuk a szilvát. Addig hagyjuk a vízben, míg felpuhul (nem szabad megfõzni).

A szilvát leszűrjük és azonnal lehűtjük hideg vízzel.

Az egész tojásokat leengedjük egy edénybe és belekaparjuk a vanília rúd belsejét.

A szilvát belerakjuk egy üstbe, és ráöntjük a rumot.

A vajat a porcukorral habosra keverjük (nagyon habosra), majd hozzáadjuk a tojáskeveréket, és addig keverjük (habosítjuk), míg nagyon könnyű krémmé nem válik. Ha mindent a megfelelõ idõben, illetve hõmérsékleten csinálunk, akkor nem fog összefutni.

A kihabosított alapot ráöntjük a szilvára, majd könnyedén összekeverjük úgy, hogy közben hozzászórjuk az elõre összekevert szárazanyagokat. Addig keverjük, míg egynemű nem lesz. Nem szabad túl sokáig keverni, mert nagyon tömörré válik.

A kikevert masszából három 0,34 kg-os (nyersen) adagot tudunk kimérni, majd 23 cm átmérõjû, és 1 cm magas lapokat kikenni.

Sütés: 210 C-on 10 percig. Ha kisült a piskóta, a tetejét meghintjük cukorral, majd megfordítjuk.

Krémek

Marcipánkrém Csokikrém
Tej 130 ml Tej 90 ml
Tojássárgája 100 g Tojássárgája 100 g
Marcipán (1x-es) 100 g Kakaómassza 30 g
Keserűmarcipán 11 g Cukor 60 g
Cukor 22 g      

A marcipánkrém elkészítése

A tej 2/3 részét a cukorral felforraljuk, és fokozatosan hozzáadjuk a lereszelt marcipánokat, majd a maradék tejjel (1/3 rész) elkevert tojást. Folyamatosan keverjük, hogy ne legyen csomós, illetve hogy ne égjen le. Fõzés után turmixoljuk.

Csoki alapkrém elkészítése

A tej 2/3 részét a cukorral felforraljuk, majd fokozatosan (keverés közben) hozzáadjuk a kakaó masszát és a tejjel (1/3 rész) összekevert tojást. Addig fõzzük, míg be nem sűrűsödik. Vigyázni kell, mert könnyen leég! Fõzés után turmixoljuk. Lehetõleg a betöltés elõtti napon fõzzük le.

Szilvapálinkás szirup    
Szilvapálinka 30 ml
Cukorszirup  (50%-os) 30 ml
     
Betöltéshez szükséges krémek    
Marcipánalap 350 g
Tejszínhab 130 g
Zselatin (főzött) 30 g
     
Csokialap 350 g
Tejszínhab 100 g
Zselatin (főzött) 20 g
     
Fõzött zselatin    
Víz 250 ml
Zselatin 40 g

Betöltési technológia

A kisült lapokat megkenjük a pálinkás sziruppal, majd minden lapra 50 g házi szilvalekvárt kenünk, és megszórjuk pörkölt finomdióval (laponként 20 g).

Egy lemezre rakunk egy 23 cm-es átmérõjû és 6 cm magas tortakarikát. Azért kell karikába tölteni, mert a krémek a betöltésnél még nagyon lágyak.

A karikába helyezünk egy megkent piskótát, és a receptben megadott csokikrémet beletöltjük, de nem az összeset, mert kell hagyni egy keveset a tetejére (kb. 30 g).

Egyenletesen elkenjük, majd ráhelyezzük a következõ megkent piskótát, majd elkenjük a bekevert marcipán krém ¾ részét.

Az elkent krémre rakjuk a harmadik megkent piskótát, majd a maradék marcipánkrémet rákenjük, és a félrerakott csokikrémmel megmárványosítjuk a felületét.

Hűtõbe rakjuk, kb. 3 óra elteltével szeleteljük (16 szeletes), és tejszínnel, aszalt szilvával, valamint pörkölt stiftelt mandulával díszítjük.

Javaslat a töltéshez. Ne keverjük be elõre a krémeket, csak akkor és csak azt, amit éppen töltünk.

 

Receptúra: Zila Kávéház – Krisztina Cukrászda – CC2008